Fascynacja domowym chlebem

Nie potrafię zliczyć, ile razy już nastawiałam zakwas. Nie, żeby mi nie wychodził, bo wychodził chętnie, często prawie ze słoiczka :) Za każdym razem piekłam z niego przynajmniej jeden chleb. Ale później zawsze było "coś", i zapominałam o dokarmieniu... do tego ciężko upiec chleb, mając wolne jedynie wieczory i to też nie codziennie. Od niedawna jednak mieszka z nami kolejny "bąbelek", i tym razem mam ambicję utrzymać go dłużej przy życiu. I wykorzystać przypływ wolnego czasu ;)
Chlebek, który popełniłam dzisiaj, znalazłam na blogu mojewypieki.com.
Nie mogę powiedzieć, że się udał w 100%, bo mimo, że nie jest to mój pierwszy w życiu bochenek, to jednak są to dopiero początki.
Chleb jest bardzo wilgotny w środku, z fajnymi, mniejszymi i większymi dziurami, i chrrupiącą, ciemną skórką.

PAIN DE CAMPAGNE
Cytuję:

Składniki na zaczyn (najlepiej go przygotować z rana):

50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
200 g ciepłej wody (29 - 32ºC)
200 g mąki pszennej
50 g mąki pszennej razowej

Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 6 do 8 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia i przefermentowania.

Składniki na ciasto chlebowe:

620 g wody w temperaturze 32 - 35ºC
360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek)
740 g mąki pszennej
60 g mąki pszennej razowej
21 g soli
2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych

Po 6 - 8 godzinach w dużej misie wymieszać 740 g mąki pszennej i 60 g mąki pszennej razowej. Dodać 620 g wody i wymieszać tylko do połączenia (ręcznie lub mikserem). Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 20 - 30 minut.

Po tym czasie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 360 g wcześniejszego zaczynu. Wymieszać ciasto dokładnie (przez 2 minuty - seria rozciąganięć i składań) lub wyrobić krótko mikserem - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi objętość, co zajmie mu minimum 5 godzin (dłużej w chłodniejszych warunkach). Podczas tych 5 godzin wyrastania ciasto chlebowe składać 3 lub 4 - krotnie, najkorzystniej podczas pierwszych 2 godzin wyrastania.  

Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę. Dwa koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i umieścić w lodówce na całą noc (12 - 14 godzin).

45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą.

Pierwszy bochenek wyjąć z lodówki, odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika).

Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce.

* ja dodałam cały zaczyn, a chleb piekłam w naczyniu żaroodpornym. Część mąki pszennej zastąpiłam mąką pszenną pełnoziarnistą.

Chlebek nadziewany

Spodziewałam się, że kiedy tu zajrzę przywitają mnie pajęczyny i kłębki kurzu ;) Niestety, ale i na szczęście, czasu wolnego u mnie zdecydowanie brak, więc przewiduję, że wizyty na blogu będą jeszcze rzadsze.. Ach, gdyby tak doba trwała dłużej... Albo gdyby tak luty zechciał wydłużyć się o jeden tydzień...
W przerwie między obowiązkami zdążyłam jednak zabrać się za chlebek :) a co! w jednej wersji z białym serkiem, w drugiej z pesto i parmezanem. Pycha!

A w słoiczku dojrzewa zakwas, więc mam nadzieję, że chociaż na pieczywo wyłuskam choć odrobinę czasu... :)


Razowy chlebek nadziewany oliwkami i suszonymi pomidorami
na dwie foremki  keksówki

Ciasto:
900g mąki pszennej pełnoziarnistej (razowej)
10dag świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
1 łyżka soli
300ml wody
250ml mleka
60g masła

Drożdże rozpuścić z cukrem i ok 100ml wody. Odstawić do wyrośnięcia na ok 10- 15 min.
Mleko podgrzać, rozpuścić w nim masło.
Mąkę przesiać do miski, wymieszać z solą. Zrobić po środku wgłębienie. Wlać rozczyn drożdżowy, resztę wody i ciepłe mleko z masłem.
Wymieszać, następnie wyrabiać ok 10 min,aż ciasto będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Gdyby ciasto było za suche dodać troszkę wody. Uformować kulę, przełożyć do naoliwionej miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na godzinę lub do podwojenia objętości.


Nadzienie:

200g czarnych oliwek bez pestek
10 suszonych pomidorów z zalewy oliwnej
100g serka typu Philadelphia
4 łyżki pesto
1/2 szkl. startego parmezanu
oliwa do spryskania

Oliwki pokroić w plasterki, pomidory w kostkę. Wymieszać

Keksówkę wyłożyć papierem do pieczenia.

Wyrośnięte ciasto podzielić na pół. Rozwałkować na prostokąt 30x40cm. Na połowie, wzdłuż dłuższego boku, rozsmarować serek, posypać połową oliwek i pomidorów. Spryskać oliwą. Złożyć na pół. Skleić brzegi. Ostrym nożem pokroić ciasto na 10 równych pasków. Każdy kawałek zwijać i układać w foremce.
Posypać nadzieniem, które wypadło.

Z drugą połową ciasta postąpić tak samo. Zamiast serka białego rozsmarować pesto, posypać oliwkami, pomidorami i parmezanem. Złożyć, pokroić, zwinąć i tak samo do drugiej foremki.

Przykryć wilgotną ściereczką, odstawić do ponownego wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzać do 180°C. Ciasto spryskać odrobiną oliwy, wstawić do piekarnika. Piec ok 50 min.


Chlebek można zarówno kroić, jak i odrywać w postaci bułeczek.